segunda-feira, 12 de fevereiro de 2018

Torresmos à Moda da Beira Alta




Há sabores de infância que ficam para sempre gravados na nossa memória gustativa. Não ficam escritos só no palato, ficam presentes em nós. Além de nos trazerem os sabores daquele prato que a mãe ou a avó vaziam, trazem o amor, o cheiro, a ternura da própria pessoa. Trazem saudade. Mas também oferecem alegria, a felicidade e doçura de podermos homenagear quem amamos e saborear a herança que essas pessoas nos deixaram.
A família do meu marido tem as suas raízes na Beira Alta, localidade de Pinheiro, Carregal do Sal. Os pais vieram para a zona de Lisboa bastante novos e foi já aqui que constituiram família e tiveram os filhos. Ainda assim, o Rui lembra-se bem das férias de verão passadas nas Beiras e recorda com carinho algumas receitas que a mãe trouxe da tradição beirã, onde a fogueira diretamente no chão da cozinha era o "fogão" onde se cozinhava todos os dias numa panela de ferro de três pés. É o caso destes torresmos... já lá vamos à receita e à histótia do prato. 
Um dos sabores de que o Rui se lembra das férias no campo é o das avelãs e dos pinhões, acabados de apanhar, partidos e comidos no momento. O passeio a caminho do rio era feito por entre as avelãzeiras da avó e os pinhais dos vizinhos. Os frutos secos eram apanhados do chão, partidos com pequenas pedras, para depois servirem de petisco enquanto não chegava a hora das refeições principais.  As espigas de milho, antes de secarem, quando estavam no ponto para serem apanhadas e assadas nas brasas, são outro dos sabores de que se recorda. Apanhar umas maçarocas, assá-las na fogueira, comê-las depois de passadas por sal grosso... Este ritual era repetido na companhia da irmã e das primas e foi desde então que o meu marido ficou a gostar de acompanhar o churrasco com maçarocas. Agora são compradas no supermercado, o sabor não é o mesmo, mas a ideia foi adotada para os churrascos cá de casa e é apreciada por todos.
Voltando aos torresmos... para mim este prato significava os pedaços de carne de porco fritos e estaladiços. Não sabia, até há pouco tempo, que também se dava o nome de "torresmos" a outro tipo de receita com a carne estufada em vinho, algo mais parecido com os rojões. A minha cunhada falou do prato, de que a mãe vazia e que era muito bom. A madrinha do Rui também experimentou voltar a fazer e ele próprio confirmou ser um grande petisco, iguaria que não comia há anos! Combinaram fazer para eu experimentar. A minha cunhada cozinhou de acordo com o que se lembrava da receita da mãe. A única pequena incerteza residia na utilização da cebola. Pelo que pesquisei sobre Torresmos à Moda das Beiras, a cebola não faz parte das receitas. Mas a Clara usou e eu também usei, é o nosso "ponto" acrescentado ao conto dos torresmos da D. Maria, senhora que "cozinhava poucos pratos, mas os que fazia eram todos muito bons". As palavras são dos filhos, eu tive oportunidade de o confirmar poucas vezes, infelizmente, mas provei pequenas maravilhas feitas pelas suas mãos. Espero agora poder homenagear a sua memória com este prato que a Clara e a Lurdes recuperaram e de que fiquei imediatamente fã. Experimentem, deliciem-se e vão ao baú das vossas mães e avós buscar tudo o que é riqueza daquela que não tem preço nem morre quando os nossos familiares partem fisicamente. O lugar à mesa fica vazio, mas o lugar na cozinha (e no nosso coração) estará sempre preenchido.

Ingredientes para 4 pessoas:
400 gr de barriga de porco (entremeada)
500 gr de entrecosto
400 gr de fígado de porco
400 gr de perna de porco
Vinho tinto (usei Lote 44 colheita de 2015 da Adega de Arruda)
6 dentes de alho
4 folhas de louro
Sal e pimenta qb
1 malagueta (opcional)
1 cebola não muito grande (opcional, se não usarem, fritem apenas a carne no azeite e depois prossigam com a receita)
1 colher de chá bem cheia de pimentão doce ou colorau
1 dl de azeite
2 colheres de sopa de banha

Preparação:
Dois dias antes de cozinhar as carnes, coloque-as em vinha de alhos (todas as carnes com exceção do fígado, pois fica esbranquiçado e muito "cozido"). As carnes devem ser cortadas em pedaços não muito grande e temperadas com os alhos picados finamente, as folhas de louro, pimenta e pimentão doce. Não adicione sal nenhum. Envolva bem as carnes em todos os temperos e cobra-a com vinho tinto (até deixar toda a carne submersa). Tapem bem e reservem no frigorífico durante 48 horas.
No dia de cozinhar, escorram a carne e reservem a vinha de alhos. Num tacho, de preferência em ferro, deitem o azeite e a banha (talvez a versão original da receita fosse feita apenas com banha, mas eu gosto de juntar um pouco de azeite). Juntem a cebola e deixem refogar ligeiramente até esta ficar amolecida. Depois juntem os pedaços de carne e deixem fritar um pouco para ficar ligeiramente tostada. Não juntem o fígado, só vai entrar mais tarde na receita.
Passados uns 3 a 5 minutos reduzam bastante o lume, juntem a malagueta picada e sal para temperar e toda a vinha de alhos. A carne deve fica quase submersa no vinho. Tapem o tacho e deixem cozinhar em lume brando durante 60 a 90 minutos. Na última meia hora juntem o fígado também partido em pedaços. De vez em quando vão mexendo e controlando o molho, que deve ficar espesso. Se estiver muito aguado, destapem o tacho, se estiver a secar muito, juntem mais um pouco de vinho tinto. Retifiquem de sal e deixem cozinhar até a carne estar macia e a desfazer-se ligeiramente. Sirvam com batata cozida.
NOTA: eu introduzi um detalhe que a receita original não tinha. Aproveitei o courato da entremeada, cortei em pedacinhos e fritei até ficar crocante. Fica uma espécie de torresmos dos outros, fritos e estaladiços. Quando servi o prato, guarneci com estes torresmos de textura crocante. Ficou muito bom.

Bom apetite!




7 comentários:

  1. É o que eu digo, a gastronomia Açoriana é muito semelhante à gastronomia beirã e transmontana! Cá também de fazem torresmos. Estou neste momento a preparar-me para temperar torresmos de cabinho. Também fazemos um prato semelhante a este ao qual chamamos molha de fígado. Quando bem confeccionado é uma delícia, para quem gosta de fígado obviamente! Eu cá gosto de tudo e a gastronomia típica desperta em mim uma grande paixão. Tal como referes no início do post, não há como as memórias culinárias de infância! A minha mãe é uma cozinheira exímia da nossa gastronomia típica. Há muitas receitas que ela não me passou mas que só de a ver fazer, faço também. Não tão perfeito, acho que nunca conseguimos superar a comida feita pelas mãos das nossas mães, mas faço quase igual. Outras ela passou-me, e outras ela teima em não passar! Como ela faz de cor nunca escreve e depois quer que eu memorize também! É impossível, diga-se! Já lhe pedi um milhão de vezes para as transcrever, ela diz que sim mas depois o tempo vai passando. E eu tenho medo que se percam! Tenho esperança de um dia ter as receitas todas em papel! Beijinhos e bom Carnaval

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    1. Olá :) Quando estive nos Açores achei a comida absolutamente maravilhosa! Torresmos de cabinho não provei, mas penso que é com o entrecosto. Com a tua mãe o que tens que fazer é ficar ao lado dela a observar e tomar nota de tudo. E quando ela usar os ingredientes, pesa-os para tomares nota das quantidades exatas. Foi o que eu passei a fazer desde que tenho o blog, mesmo o que era feito "a olho" passou a ser pesado e medido para poder escrever e partilhar as receitas ;)
      Beijinhos!
      Susana

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  2. Obrigado à cozinheira pela homenagem. É assim mesmo como é descrito. O palato e os cheiros, de facto, fazem milagres pela memória. E há pessoas que nunca morrem!

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    1. Obrigada meu amor! A receita foi feita e escrita com muito carinho, como sabes.

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  3. Nunca comi mas pelo delicioso aspecto acho que ia gostar.

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    1. São, para quem gosta da nossa comida tradicional, é mesmo bom, vais gostar de certeza ;)
      Beijinhos
      Suana

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  4. Gosto tanto de torresmo mas já não como à anos...

    Beijinhos,
    Clarinha
    https://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/

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