domingo, 20 de dezembro de 2015

Pudim Abade de Priscos # Sugestões de Natal



Gosto muito de pudins, mas nunca tinha feito este, que é um dos ex-líbris da doçaria tradicional portuguesa. Provei-o várias vezes, mais ou menos suculento, mais ou menos a meu gosto, mais ou menos doce demais... a última frase pode parecer estranha, mas a verdade é que os 500 gr que a receita original indica são excessivos, na minha opinião e, ao que parece, na opinião de muitas pessoas que "cortam" 100 gr de açúcar, conseguindo um pudim igualmente delicioso. Ao roubar no açúcar não quero pôr em causa a receita original do Abade de Priscos, mas penso que o evoluir dos tempos traz mudanças no palato e nos gostos de quem come, por isso quem cozinha também tem que evoluir em conformidade. Eu usei os 400 gr e o pudim ficou maravilhoso. Consegui a consistência certa, homogénea, uma textura aveludada, que se desfaz na boca sem ser preciso mastigar (o que é extremamente perigoso, garanto-vos!). 
Vou deixar-vos a receita com todos os detalhes e truques que recolhi de várias pesquisas que fiz sobre o pudim. Também revelo o único aspeto que não me correu tão bem: utilizei caramelo já feito, de compra, mas barrei a forma em demasia, o que fez com que o pudim ficasse demasiado escuro e com um sabor a caramelo excessivo (retirei todo o caramelo para atenuar esse efeito e, então, conseguimos saborear o verdadeiro sabor do pudim). Por isso, aconselho a que façam vocês próprios o caramelo, pois assim usam a quantidade de açúcar indicada na receita que, supostamente, é a quantidade certa para o pudim.
Outra questão que me correu de forma diferente de quase todas as receitas que li foi o tempo de cozedura. Tenho um forno razoavelmente potente e 30 a 40 minutos não foram suficientes para cozer o pudim. Não sei se teve a ver com o tipo de banho maria que fiz (com muita água, dica que retirei de uma revista), o certo é que o pudim teve que cozer a 200º durante uma hora.
Bom, contas feitas, Manuel Joaquim Machado Rebelo, que foi Abade na freguesia de Priscos, Braga, no século XIX, dizia que "O pudim é muito fácil de fazer, mas difícil de acertar". Se foi ele quem criou a iguaria e se ele o afirmou, eu acredito, o certo é que acertei logo à primeira, fiquei contente por isso e espero não ter sido sorte de principiante :)

Ingredientes:
400 gr açúcar (a receita original indica 500 gr)
400 ml água (a receita original indica 500 ml)
50 g de toucinho de presunto, de preferência de Chaves ou Melgaço (usar só a parte branca, da gordura do toucinho, não usem manteiga ou outra gordura, pois o resultado será completamente diferente)
15 gemas de ovo
1 cálice de vinho do Porto (0,5 dl) de boa qualidade
3 casquinhas de limão (a receita original indica 1)
1 pau de canela
200 gr de açúcar para fazer o caramelo para barrar a forma (vi algumas receitas que indicavam 150 gr de açúcar, deixo à vossa consideração)

Preparação:
Levar num tacho a água ao lume e, assim que ferver, juntar os 400 gr de açúcar, a casca de limão, o pau de canela e o toucinho cortado em tiras finas. Deixar ferver até atingir ponto de espadana (120º). Depois de pronta, deixar a calda de açúcar arrefecer um pouco e passá-la por um coador fino, onde ficam retidas as tiras de toucinho, o pau de canela e as cascas de limão.
À parte, bater 15 gemas, depois de passadas por um passador de rede fina para retirar os resíduos de clara de ovo. Juntar o cálice de vinho do Porto às gemas e voltar a bater bem com vara de arames ou um garfo até ficar em "meio ponto", ou seja, bem batidas, como se fosse para ovos mexidos, mas sem formar muita espuma
Verter a calda de açúcar em fio nas gemas. Misturar tudo e verter na forma previamente untada com o caramelo líquido que se fez com os 200 gr de açúcar. Tapar a forma e colocá-la num tabuleiro em banho maria. Eu li uma dica do Chef Ernâni Hermida que indicava que a água do banho maria devia estar acima do nível do pudim que está dentro da forma, para que a cozedura seja uniforme. Segui esta dica porque achei que fazia sentido e o certo é que a consistência do pudim ficou perfeitamente homogénea e aveludada.
Levar o tabuleiro com o banho maria e a forma tapada ao forno pré aquecido a 200º durante uma hora (várias receitas indicam cerca de 40 minutos, mas no fim desse tempo o pudim não estava cozido)
O pudim deve ser desenformado quando estiver quase frio ou mesmo frio para não se desmanchar.

Bom apetite e boas festas!


2 comentários:

  1. Ficou tão perfeitinho! Adoro essa "cobertura" espelhada que fica nos pudins abade de priscos! Beijinhos

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  2. Nunca fiz, mas já provei e realmente o comum acho demasiado doce... Tenho de experimentar essa tua versão. Deve ser perfeita! :D

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