sexta-feira, 4 de dezembro de 2015

Bacalhau com crosta de alheira e broa



Há cerca de um ano tive a oportunidade de conhecer pessoalmente o Chef José Avillez. Foi num showcooking promovido pela Riberalves, que incluiu uma visita à fábrica e um almoço confecionado e partilhado à mesa com o Chef e com o pessoal da Riberalves. Foi maravilhoso, a palavra é essa. Já conheci outros chefs que são simpáticos, bons profissionais e que proporcionaram experiências interessantes, mas com o Avillez fiquei encantada! Como partilhei aqui na altura, achei-o mesmo especial. É um excelente comunicador (ainda melhor ao vivo do que na tv) e tudo lhe sai com naturalidade: as explicações, os detalhes, a partilha do conhecimento. A generosidade em explicar tudo é assinalável.
Desta vez, foi em outubro deste ano, novo showcooking, agora no Mercado da Ribeira, também promovido pela Riberalves, marca que tem, de facto, um produto de grande qualidade. Voltei a ficar encantada. O Chef lembrava-se de mim, o que achei assinalável e fiquei a pensar que, além de tudo o resto, ele deve ter uma memória prodigiosa... Mais uma vez senti no Avillez algo que sinto com muito poucas pessoas: parece que se lhe ouve o pensamento, as ideias a fervilharem e a dúvida sempre a surgir. Nunca conheci ninguém com tanto conhecimento específico sobre uma matéria que tivesse tantas dúvidas... Ainda desta vez, no showcooking do Mercado, disse: "Tenho pensado e continuo com a dúvida se cozinhar é uma arte". Na minha opinião, se ele tem dúvidas, basta olhar para o seu próprio trabalho para as desfazer, mas o Avillez está mais além na exigência, na reflexão sobre o assunto e na procura de algo a que possa chamar arte. Ainda assim, mantenho a minha opinião de que cozinhar é uma arte, sim. A arte de conjugar sabores, aromas e  cores, texturas e culturas. A arte de despertar sentimento através da satisfação de uma necessidade básica que, quando surpreende, encanta e maravilha os sentidos... é arte.

Ingredientes para 4 pessoas:
1 alheira
50 gr de broa de milho 
2 dl de azeite
1 cebola pequena + 1 média
8 tomates cacho frescos
2 dentes de alho 
Salsa ou outra erva aromática fresca a gosto (usei salsa frisada)
12 batatinhas novas
Sal e pimenta qb

Preparação:
Deixe os lombos de bacalhau a descongelar no frigorífico. Depois de descongelados, seque-os bem com um pano e retire a pele com a ajuda de uma faca. Num tabuleiro de forno deite um generoso fio de azeite e disponha os lombos de bacalhau por cima. Reserve.
Triture a broa na picadora. Pique a cebola mais pequena muito finamente. Deite um fio de azeite num tacho e junte a cebola. Deixe refogar ligeiramente sem ganhar cor. Retire a pele à alheira e desfaça o recheio para dentro do tacho. Junte a broa e um pouco mais de azeite se necessário para não ficar seco. Misture tudo bem, retifique de sal e pimenta e deixe cozinhar por 5 minutos. Depois de pronta esta pasta de alheira e broa, disponha uma colherada em cima de cada lombo de bacalhau. Regue com mais um fio de azeite e leve ao forno pré aquecido cerca de 15 minutos a 200º (depois de pronto, o bacalhau deve estar a lascar e a crosta ligeiramente tostada, não o deixe cozinhar demais para não secar).
Entretanto ponha batatinhas novas a cozer com água e sal e prepare a tomatada. Deite 1 dl de azeite num tacho, junte a cebola média picada e os alhos laminados. Deixe refogar ligeiramente sem que a cebola ganhe cor. Depois pele os tomates e corte-os em pequenos pedaços. Junte-os à cebola e adicione também um raminho de salsa para aromatizar. Tempere com sal e deixe cozinhar até o tomate estar macio, durante 20 a 25 minutos.
Coloque um pouco de tomatada em cada prato, um lombo de bacalhau por cima e algumas batatinhas. Decore com salsa fresca. As batatas podem ser servidas simplesmente cozidas com casca ou passadas na frigideira depois da cozedura para ficarem tostadas e estaladiças (também podem ser terminadas no forno).
Este bacalhau é rápido de fazer e fica mesmo delicioso. A tomatada dá uma frescura espetacular ao prato e a salsa ou outro aromático é o retoque final e fresco que equilibra os sabores quentes da alheira e da broa. O bacalhau é rei nesta receita e aparece servido da forma que mais o valoriza, em lombos, por isso este vai ser o prato na minha mesa da Consoada este ano.

Bom apetite! Boas festas!



7 comentários:

  1. que belo aspecto! um pratinho bem saboroso!
    Beijinhos,
    http://sudelicia.blogspot.pt/

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  2. Partilho da tua opinião, cozinhar é de facto uma arte e esta tua sugestão é um reflexo disso :)
    Beijihos
    Ana Costa || Petiscana

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    1. Concordo Ana Filipa! desta vez limitei-me a interpretar a receita, espero ter estado à altura.
      Beijinho. Susana

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  3. Tenho de experimentar esta receita! Deve ser muito saborosa e ainda por cima é diferente para ter na mesa de natal! Beijinhos

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  4. Parece-me uma pessoa e chef incrível! :)
    Esse bacalhau está mesmo bem preparado, a combinação de sabores e texturas deve ser brutal :D

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  5. É mesmo, é sempre um privilégio aprender com ele.
    Beijinho. Susana

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  6. E já agora o bacalhau é uma delícia! Gosto de praticamente todos os pratos de bacalhau e este é mesmo top!!

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