domingo, 25 de janeiro de 2015

Rissóis de pescada e camarão da Avó Lurdes


Já aqui publiquei uma receita que me foi ensinada pela minha avó com todo o carinho e preceito, que é o Arroz Doce, muito cremoso como só ela sabe fazer. Agora eu também sei prepará-lo porque ela me ensinou já há uns anos, mas muito tempo houve em que eu não comia outro arroz doce que não fosse o que saia das mãos da minha Avó Lurdes.
O mesmo se passava com os rissóis. Um dia experimentei fazer, mas ficaram "mais ou menos". Eram uns rissóis... mas não eram "os rissóis da minha avó". Só quando ela me chamou certa vez à cozinha e disse: "Hoje vamos fazê-los juntas" é que eu aprendi todos os truques e detalhes que fazem destes delicados rissóis uma guloseima perfeita e maravilhosa. Nesse dia ela deu-me o rolo e a toalha da Tupperware que sempre usou. Foi uma honra para mim.
Por muito que escolha as palavras, não conseguirei exprimir aqui o quanto gosto da minha avó e o quanto estas receitas são especiais para mim. O arroz doce e os rissóis são as iguarias mais deliciosas que a minha avó faz e que sempre foram imensamente elogiadas por todos. Estes rissóis de pescada e camarão são a "nossa receita", não exatamente igual a algumas receitas que se encontram com mais regularidade. Por exemplo, não levam salsa nem outro tipo de erva aromática. O recheio deve ser feito mesmo com manteiga para não se perder absolutamente nada em sabor e cremosidade. Já a massa leva margarina. Aqui o truque é deixá-la muito elástica para a conseguir esticar fininha.
Espero que gostem da receita e que a preparem com carinho, num dia sem pressas, e que o tempo que passem com ela vos deixe felizes.

Ingredientes para cerca de 50 rissóis:
2 cebolas pequenas/médias
125 gr de manteiga 
3 postas pequenas (ou lobinhos) de pescada
400 gr de camarão 60/80
Meia chávena de chá de farinha + leite qb
2 tigelas de farinha de trigo sem fermento (tipo 55)
1 tigela exatamente domesmo tamanho de água + 1 de leite
125 gr de margarina
Óleo qb + óleo para fritar
Pão ralado qb
3 ovos 
Sal e pimenta branca qb

Preparação:

RECHEIO: Coza o peixe e os camarões em água com sal. Reserve a água. Retire as espinhas e peles ao peixe, desfie tudo e descasque os camarões. Corte cada camarão ao meio no sentido do comprimento. Reserve o peixe e os camarões. Triture as cabeças dos camarões no pass vite de forma a obter todos os sucos e sabor. Reserve este suco à parte.
Coloque a manteiga numa frigideira anti aderente. Quando estiver derretida (sem deixar queimar) junte as cebolas picada muito finamente. Deixe cozinhar, mexendo com colher de pau, até a cebola estar completamente amolecida e transparente sem ganhar cor. Quando isto acontecer vá juntando, colher a colher, pequenas porções da água de cozer os camarões. Vá adicionando água e mexendo. Sempre que a água tenha evaporado, junte mais um pouco. Faça isto durante uns 4 a 5 minutos e depois junte ao preparado meia chávena de farinha disolvida num pouco de leite (deve estar numa consistência tipo papa). Continue a mexer com colher de pau. Junte mais um pouco da água da cozedura dos camarões. Neste ponto tem que ter a sensibilidade de ver que o creme não deve ficar muito líquido nem muito grosso. Deve juntar água dos camarões até obter um creme mole e pastoso. Retifique de sal e deite uma pitada de pimenta branca. Junte a este preparado o peixe desfiado. Não junte os camarões. Depois do creme estar pronto, mesmo no último momento, junte o suco das cabeças dos camarões. Reserve este creme, deixando-o arrefecer enquanto prepara a massa.

MASSA: Deite o leite, a água, a margarina e uma colher de sopa de sal grosso num tacho. Quando o líquido estiver a ferver, reduza ligeiramente o lume e deite a farinha de uma só vez. Mexa muito vigorosamente com uma colher de pau. Mexa bem até estar tudo bem misturado e a massa se descolar das paredes do tacho. Se puder fazer isto num tacho anti aderente é uma ajuda. Mas o truque é mesmo a força com que mexe a massa para misturar tudo bem e ficar sem grumos.
Depois retire do lume e coloque a massa na bancada ou em cima da tolha de estender massa. Com a massa quente amasse muito bem, dando-lhe uma "tareia". Para ficar elástica a massa tem que ser muito bem amassada ainda em quente e tem que estar gordurosa qb. Se achar necessário junte um pouco de óleo (1 a 2 colheres de sopa) à massa para ficar mais elástica. Eu e a minha avó fazemos isto quando achamos que a massa está um pouco seca seca. Amasse bem e, se detetar grumos, retire-os antes de esticar a massa. Depois vá esticando com o rolo até ficar muito fininha (eu estico até começar a ver os desenhos da toalha à transparência).
Coloque uma colher de sobremesa de recheio e meio camarão em cada rissol e feche-o calcando com os dedos, tendo o cuidado de retirar todo o ar de dentro do rissol para que não rebente ao fritar. Depois corte com um copo. Os rissóis que costumo fazer não ficam muito grandes, ficam de tamanho regular para o pequeno, daí que coloco meio camarão em cada um e assim tenho a certeza que todos têm camarão. Disponha os rissóis numa toalha de pano e vá fazendo rissóis até terminar toda a massa e recheio. 

PANADO E FRITURA: Deite o pão ralado num prato de sopa e os ovos batidos noutro. Passe cada rissol pelo ovo e depois pelo pão ralado. Uma mão só mexe no ovo e a outra só no pão ralado para que os ingredientes não fiquem misturados e empapados. Disponha cuidadosamente os rissóis em caixas e leve a congelar. Eu deixo-os congelar de um dia para o outro mantendo-os direitos e só depois, quando completamente congelados, os divido por saquinhos.
Para fritar, retire-os 15 minutos antes do congelador. Aqueça o óleo entre os 180ºC e os 190ºC e frite os rissóis cuidadosamente. O óleo não deve estar quente demais para a massa não rebentar, mas também não pode estar mais frio do que os 180ºC para não "cozer" os rissóis. Frite-os até estarem lourinhos, virando-os uma vez. Retire e escorra em papel absorvente. Estes rissóis têm a massa muito fina e são muito delicados, devem ser fritos e manipulados muito cuidadosamente. Se os servir ainda mornos, com a massa estaladiça são uma verdadeira maravilha...

Sirva como entrada ou refeição principal, acompanhados de arroz e salada. Bom apetite!










2 comentários:

  1. Estes rissóis só têm um problema e é muito grave: é muito difícil, mas mesmo muito difícil, parar de comer!!! ;-))) E a arte da neta faz juz à arte da avó!!!!!!!!

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