terça-feira, 23 de dezembro de 2014

Uma prenda de Natal antecipada e os lombos de bacalhau corados com à brás de espargos verdes


Este ano tive uma prenda de Natal antecipada e muito especial. Tive o prazer e o enorme privilégio de conhecer o Chef José Avillez num showcooking exclusivo promovido pela Riberalves na sua fábrica da Moita, a maior fábrica de bacalhau do mundo.
O Chef Avillez é o "Chef do momento", acabou de ganhar a segunda estrela Michelin, sendo o único português a ter conquistado duas distinções deste nível, e ainda anima as nossas manhãs, no percurso de carro a caminho do trabalho, com o divertido programa da Rádio Comercial "O Chef sou eu". Tem programas de televisão, vários restaurantes, trabalha muito, pensa muito em comida, estuda muito sobre comida...
Mas, além disto tudo (que já é muito!), o que o torna tão especial? As estrelas Michelin, talvez... Na minha opinião (modesta e pequena, construída numas poucas horas de convívio) não são as estrelas Michelin que o tornam único, mas sim tudo o que fez e faz no caminho para a conquista das ditas estrelas. José Avillez já era muito especial antes de lhe atribuirem qualquer estrela, de contrário nunca as tinha conseguido. Afinal, "a estrela é ele"!
Estando na sua presença, percebe-se rapidamente que é um homem singular, uma daquelas pessoas que estão sempre à frente. À frente do próprio pensamento. A criatividade avança mais rapidamente do que aquilo que as próprias mãos conseguem pôr em prática. Ideias na cabeça, ideias nas notas do telemóvel ou no papel, ideias no prato. Memórias gustativas, gastronómicas, de infância, de conversas e episódios que o marcaram de alguma forma que, mais tarde, foi posta no prato. O seu processo criativo passa por aqui, segundo contou com toda a generosidade e simpatia, durante o showcooking onde participei juntamente com outros cinco simpáticos cozinheiros amadores, muito apaixonados e interessados, tal como eu.
Depois de termos visitado a fábrica, aprendido sobre o processo de cura do bacalhau, cozinhado com o Chef e aprendido imenso, almoçámos em conjunto e na companhia dos responsáveis da Riberalves. Conversámos, trocámos ideias e degustámos uma salada fria de bacalhau, um bacalhau à brás maravilhoso com as azeitonas explosivas do Chef e um bacalhau confitado com batata e grelos, que estava dos céus, divinal mesmo! Dos três pratos, foi o que mais me agradou e há que sublinhar que estavam todos de uma simplicidade deliciosa e perfeita.
Nesta experiência aprendi a fazer o bacalhau confitado com o Chef, como deve de ser e com todo o preceito. É incrível como se aprende tanto com alguém assim. Os minímos detalhes, as receitas mais simples, os truques mais inesperados, aprende-se em tudo, em cada gesto e em cada volta  que a colher dá no tacho ou em cada pitada de tempero que é adicionada à comida.
Por mim, fiquei rendida! Rendida ao talento do Chef, à generosidade com que interagiu connosco e à sua comida, pois claro! O almoço estava excelente. Acho que a mãozinha dos participantes no showcooking não estragou a comida do Chef Avillez, pelo menos ninguém se queixou... Foi uma experiência inesquecível. Não só pela comida que nos alimentou o corpinho mas, acima de tudo, pela luminosidade e genialidade que, pelo menos a mim, me alimentou a alma. Há pessoas grandes. O Chef Avillez é uma dessas pessoas. Felizmente é Chef de cozinha!

Voltarei ao assunto noutro post para vos contar o processo pelo qual passa o bacalhau antes de chegar à nossa mesa. A visita à fábrica foi extremamente interessante. Entretanto, deixo-vos a receita com a qual ganhei este fantástico prémio e tive acesso ao showcooking: um à brás de espargos verdes e batata com lombos de bacalhau corados na frigideira.

Ingredientes para 2 pessoas:
2 lombos de bacalhau Riberalves Pronto a Cozinhar
1 cebola média
0,5 dl de azeite
500 gr de batata
1 molho de espargos verdes
4 ovos + 2 gemas
1 colher de sopa de azeitonas pretas em rodelas
1 colher de sopa de salsa fresca picada

Cortar as batatas em palitos muito finos e fritá-las (não cortei em batata palha, mas sim em palitos bem fininhos). Temperar de sal.
Colocar azeite qb numa frigideira. Cozinhar aí a cebola cortada em meias luas finas até que esteja macia e transparente. Arranjar os espargos e cortá-los em pedaços com cerca de 1,5 cm. Saltear os espargos em azeite quente, apenas temperados com uma pitada de sal.
Na frigideira, misturar a cebola, os espargos e as batatas já fritas. Bater ligeiramente os ovos e as gemas. Deitar o preparado na frigideira com o lume médio e envolver tudo de forma a que os ovos cozinhem, mas fiquem cremosos, não deixando cozinhar em demasia.
Também numa frigideira com azeite bem quente, corar o bacalhau, começando com a pele virada para baixo. Vamos virando para corar todo o lombo e deixamos cozinhar até que o bacalhau comece a lascar.
Por fim, empratamos o “à brás” de batata e espargos no prato e colocamos os lombos de bacalhau por cima. Terminar com salsa picada e rodelas de azeitonas.

Bom apetite e Boas Festas!






Um comentário:

  1. Susana a tua cara de felicidade nas fotos diz tudo! :)
    Que bom que ainda existem pessoas assim, não é? Simples e humildes mas ao mesmo tempo gigantes!
    Que privilégio o desta oportunidade, parabéns! A receita que apresentaste é sem dúvida merecedora da experiência! Nunca comi espargos "à brás" mas imagino que seja delicioso.
    Um beijinho
    www.petiscana.com

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