segunda-feira, 20 de outubro de 2014

Filetes de polvo com o seu arroz


Este filetes foram a estrela de um dos pratos que fiz com os maravilhosos polvos que trouxe de Peniche na madrugada em que fui acompanhar a captura do polvo. Nessa experiência contei com a ajuda dos pescadores do Barco Completo e da Patrícia Borges, Chef residente da Docapesca e professora na Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar, em Peniche, que revelou as suas dicas e truques para deixar o polvo tenro e macio, cozido na perfeição.

Partilho convosco essas ideias:

- O polvo deve ser congelado, no minímo, 24 horas, mas se for durante mais tempo é preferível. A congelação amacia o polvo. Se o polvo não for congelado coze na mesma, mas leva mais tempo
- A Chef Patrícia referiu que tanto podemos cozer polvo na panela de pressão (15 a 25 minutos conforme o tamanho do polvo), como num tacho normal, que é como eu faço. Nesse caso, fica a cozer até estar tenro. Ao fim de 40 minutos espete com a ponta de uma faca e vá repetindo o procedimento até verificar que está tenro. É tão simples quanto isto.
- O polvo deve ser cozido com pouca água sem sal (este aspeto é muito importante!). O sal pode enrijar o polvo e não há necessidade de adicionar sal porque este alimento já é salgado por natureza. O sal só será adicionado depois na confeção (no arroz, filetes, salada, etc)
- Também há quem retire o "olhinho" do polvo para que a água circule no seu interior e coza melhor. Mas, no fundo, não são necessários grandes truques para cozer o polvo. Eu limito-me a congelá-lo e cozê-lo até estar tenro e fica sempre bem.

Também é interessante referir que o polvo da costa portuguesa é mais saboroso (pode mesmo dizer-se mais salgado) e tem uma cor mais intensa do que o polvo estrangeiro que tantas vezes se encontra à venda. Podem distinguir pela cor, o nosso polvo tem uma cor quase de vinho tinto, um roxo mais intenso, enquanto o polvo estrangeiro é mais esbranquiçado, apresentando um rosado mais claro.
Há que dizer que adoro polvo de todas as maneiras e em filetes é maravilhoso, pois estes podem ser acompanhados com vários tipos de arroz, incluindo o arroz do próprio polvo. É o caso da receita que se segue. 

Ingredientes para 4 pessoas:
1,800 kg de polvo da nossa costa (esta quantidade serve para os filetes e para o arroz, há que ter em atenção que o polvo encolhe sempre um pouco), sumo de limão, óleo para fritar.
Para o polme dos filetes: 2 ovos, 100 gr de farinha de trigo (ou de milho se quiserem os filetes mais amarelinhos), 0,5 dl de vinho branco, sal e pimenta qb, 1 colher de sopa de salsa picada muito finamente, 1 dente de alho picado muito finamente (esmagado quase em puré).
Para o arroz: água da cozedura do polvo, 3 colheres de sopa de azeite, 1 cebola grande, 2 chávenas de chá de arroz carolino, 4 tomates chucha ou de cacho bem maduros, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, 2 colheres de sopa de coentros picados.

Preparação:
Coza o polvo ou polvos até estarem tenros. Nesta receita usei dois porque eram pequenos. Depois de arrefecidos, separe os tentáculos para os filetes e reserve alguns mais pequenos, bem como a cabeça para fazer o arroz. Os polvos que usei não eram muito grandes, se for o caso, pode cortar ao meio cada tentáculo no sentido do comprimento para que os filetes não fiquem muito grossos. Tempere os tentáculos com sumo de limão. Gosto de temperar antes de fritar para depois não amolecer os filetes.
Faça o polme misturando todos os ingredientes indicados numa tigela. Passe os tentáculos por este polme e frite em óleo quente. Escorra em papel absorvente.
Com a água da cozedura do polvo prepare o arroz. Num tacho deite o azeite, cebola e alho picados e folha de louro. Refogue ligeiramente e junte os tomates maduros cortados em pedaços bem pequenos, deixe refogar e cozinhar durante 6 minutos em lume médio. Depois junte 3 a 4 chávenas da água de cozer o polvo. A quantidade exata tem a ver com o seu gosto e com a forma como decorre a cozedura. O objetivo é obter um arroz malandrinho. Deixe a água ferver e depois junte o arroz e deixe cozer por 18 minutos. O objetivo é obter um arroz com um caldo grosso para ficar no ponto do "arroz malandrinho". Nos últimos 3 minutos de cozedura do arroz junte os pedaços de polvo que reservou e sobraram dos filetes. Quando o arroz estiver pronto retire do lume e junte os coentros picados. Reserve uns dois minutos e depois sirva com os filetes e salada verde.

Bom apetite! Comam bem e de forma saudável!






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