sábado, 13 de setembro de 2014

Terrina rústica de carne e cogumelos





Vi fazer uma terrina de carne idêntica a esta no Masterchef Austrália, já há umas séries atrás. Gosto do programa e costumo seguir para aprender algumas receitas mas, principalmente, para tirar ideias e inspirações. A terrina que eles fizeram não tinha cogumelos, era apenas de carnes e tinha outros ingredientes para aromatizar o caldo. E tinha muita salsa fresca, cortada e misturada com a carne já depois de cozida. Fica muito boa e fresca e foi assim que fiz da primeira vez que a confecionei. Mas, desta vez, fiz uma terrina mais rústica, não juntei a salsa, mas deixei todos os legumes que cozeram juntamente com a carne: os cogumelos, a cenoura e o alho francês. Como não juntei a salsa, servi a terrina com muitas folhas verdes, à parte, para refrescar. Servi a um amigo que é um "bom garfo" e que gostou muito desta iguaria quando veio jantar cá a casa. Mais um jantar em excelente companhia, com ótima conversa e boas paparocas ;)

Ingredientes:
2 chispes de pé de porco
200 gr de presunto fatiado fino
200 gr de cogumelos variados (usei brancos e portobello)
Meio alho francês (parte verde e branca) 
1 cenoura cortada ao meio
2 folhas de louro, 1 pezinho de alecrim, 3 raminhos de tomilho, tudo para aromatizar o caldo
Sal qb
Grãos de pimentas várias (rosa, branca, preta)

Preparação:
Num tacho colocamos o chispe de porco, os cogumelos partidos ao meio ou em quartos, conforme o tamanho, o alho francês, a cenoura cortada ao meio e todos os outros ingredientes e temperos, com exceção do presunto. Temperamos de sal e deitamos água até três terços do tacho. Deixamos ao lume a cozer aaté a carne ficar muito bem cozida, a largar do osso e a desfazer-se.
Quando pronto, apagamos o lume e deixamos arrefecer. Desfiamos a carne e cortamos a cenoura em rodelas ou pedaços pequenos. Eu aproveito apenas a carne (febra) e algumas partes mais gelatinosas, mas pouco para não deixar a terrina demasiado gordurosa. Misturamos bem a carne com os pedaços de cenoura, os cogumelos e os fios de alho francês, que entretanto se desfez na cozedura. Há que ter atenção e retirar os grãos de pimenta, o tomilho, louro e alecrim para isto não ir para dentro da terrina.
Numa forma retangular, do género de Bolo Inglês, colocamos película aderente a forrar. Depois oincelamos com azeite e forramos tudo com fatias finas de presunto de forma a que as fatias se vão sobrepondo ligeiramente umas às outras e toda a superfície da forma fique bem coberta com o presunto. Depois colocamos aqui dentro a carne e mistura de legumes, deitamos umas 5 a 6 colheradas de caldo de cozer a carne, mas de forma a que a mistura não fique demasiado mole. Calcamos bastante bem com uma colher ou com as mãos e "fechamos" com as fatias de presunto, de forma a que a mistura de carnes fique toda "escondida". Fechamos também a película aderente. Por cima pomos algo relativamente rijo, como uma placa de esferovite, calcamos e pomos um peso por cima (um pacote de leite de 1 litro, por exemplo). O objetivo disto é fazer peso por cima da terrina para não entrar ar e a mistura poder solidificar e ganhar consistência com a gelatina natural da carne de porco e de todos os ingredientes. Isto vai ao frio assim durante pelo menos 4 horas (eu gosto de fazer na véspera de servir). No momento de servir, basta desenformar com cuidado, retirar a película aderente e cortar em fatias com uma faca bem afiada. O truque para a terrina ficar com a forma e consistência certas e não se desmanchar é calcar tudo bem e não deixar entrar ar.
A terrina pode ser servida como entrada fria ou como refeição principal. Eu gosto de a servir com uma salada de folhas verdes variadas.

Bom apetite!


 



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