quarta-feira, 24 de setembro de 2014

Rolo de carne com nozes pecã, manga seca e alho francês


Nunca faço o rolo de carne da mesma maneira. Faço de acordo com a inspiração do momento e conforme os ingredientes e temperos que tenho em casa. Este contou com um toque outonal, com os bagos de romã (apesar de que esta ainda não estava muito vermelhinha...), e com alguns sabores mais quentes, como a manga seca, as nozes pecã e os temperos marroquinos. Servi com um risotto de vegetais. Desta vez fiz o risotto com um arroz italiano daqueles que já trazem alguns vegetais secos, mas juntei a cebola, com a qual fiz o refogado, um quarto de couve coração e meia beringela em pedaços para lhe poder chamar um verdadeiro risotto de vegetais.

Ingredientes para 4 pessoas:
800 gr de carne picada mista (vaca e porco)
1 colher de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de especiarias marroquinas moídas
1 pitada de noz moscada moída
Sal e pimenta qb
2 colheres de sopa de nozes pecã em pedacinhos (usei pecã porque era o que tinha por aqui, mas podem usar das nozes comuns)
1 colher de sopa de manga seca em pedacinhos (com tâmaras também fica bom)
1 cenoura não muito grande ralada em fios
Bagos de meia romã
1 alho francês
1 ovo
2 fatias finas de presunto
Azeite qb (0,3 dl)
Vinho branco (0,6 dl)
3 cubos de caldo de carne congelado (por vezes faço o caldo de carne ou legumes caseiro e congelo para utilizar quando necessário, fica prometido desde já um post com esta explicação detalhada) 

Preparação:
Deite a carne numa tigela grande onde possa misturar tudo. Junte as nozes em pedaços, a manga seca também em pedacinhos, os bagos de romã, sal e pimenta, as especiarias, a cenoura crua ralada e um ovo para ligar tudo. Misture bem com as mãos até todos os ingredientes estarem bem envolvidos. Depois disponha a carne em cima de película aderente. No meio coloque o alho francês cru. Envolva a carne em redor, formando um rolo com a ajuda da película. "Feche" o rolo de carne de forma a que o alho francês fique completamente escondido (ver fotos). Por cima do rolo coloque as fatias de presunto. Entretanto já não precisa da película aderente. Coloque o rolo de carne num tabuleiro de forno, junte o vinho branco, azeite e caldo de carne e leve ao forno a 220ºC por 50 minutos ou até dar um golpe no meio e verificar que a carne está cozinhada e o alho francês macio.
Quando cortar o rolo em fatias vai ter o alho francês no meio e o presunto tostadinho em redor, fica muito bom e bonito.
Sirva com acompanhamento a gosto. Eu servi com risotto de vegetais. Os legumes do rolo de carne juntamente com os do risotto ficeram deste prato algo muito saudável e cheio de verduras.

Bom apetite! Comam bem e de forma saudável!









sexta-feira, 19 de setembro de 2014

Vieiras salteadas com puré de ervilhas e bacon estaladiço

 
Andava há uns tempos para fazer este prato e quando trouxe flores de abóbora da horta dos meus pais, pensei: é hoje! Poderia ter feito o prato de vieiras e puré de ervilha sem a flor de abóbora, mas assim ficou muito mais bonito. As flores de abóbora e as de courgette (são praticamente iguais) são comestíveis, podendo ser salteadas, recheadas ou escaldadas, que foi o que eu fiz a estas. Depois utilizei-as para decorar este prato que ficou cheio de cor e a parecer que foi "coroado" com a flor de abóbora. Ficou lindo e muito saboroso! Eu servi como entrada, mas podem juntar mais quantidade de puré e mais umas duas vieiras por pessoa e servir como prato principal.

Ingredientes para 2 pessoas:
8 vieiras (usei miolo congelado, devem procurar um que seja de boa qualidade)
8 fatias pequenas de bacon com cerca de 3 x 3 cm
1 colher de sopa rasa de manteiga
Sal e pimenta qb
200 gr de ervilhas congeladas 
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola média
1 dente de alho grande
2 flores de abóbora ou courgette

Preparação:
Deixe descongelar as vieiras no frigorífico. Deixe descongelar também as ervilhas. Nunca use ervilhas de conserva para este prato, pois o sabor e a consistência vão ficar muito alterados.
Num tacho coloque o azeite, o alho esmagado, a cebola em meias luas e as ervilhas. Tempere de sal e pimenta e deixe estufar. Adicione 0,5 dl de água só para que as ervilhas não peguem e deixe estufar em lume médio. Quando as ervilhas estiverem tenras e cozinhadas, triture tudo com a varinha mágica e reserve o puré.
Numa frigideira anti aderente deixe fritar (na própria gordura) os pedaços de bacon que devem fritar até ficar estaladiços e crocantes. Assim que estiverem prontos, deixe-os escorrer o excesso de gordura em cima de papel absorvente. Na mesma frigideira coloque a manteiga. Assim que esta estiver a ferver, coloque as vieiras que foram previamente temperadas de sal fino e umas gotas de limão. Deixe as vieiras cozinhar em lume alto entre 2 a 3 minutos de cada lado, conforme o tamanho da vieira. Se forem pequenas devem cozinhar cerca de minuto e meio a dois de cada lado, não mais do que isso. Cuidadosamente faça alguma pressão com uma espátula para que as vieiras tostem de encontro ao fundo da frigideira. O objetivo é que fiquem "seladas" e tostadinhas, mas não muito cozinhadas no interior. No fim tempere-as com uma pitada de pimenta peta moída na altura.
A vieira é um molusco saboroso, mas muito sensível. Se for cozinhado excessivamente fica como borracha, muito rijo e intragável, como aliás acontece com muito moluscos e bivalves.
Com a ajuda do saco de pasteleiro ou simplesmente com uma colher, disponha num prato os montinhos de puré de ervilha. Coloque por cima de cada um deles um pedaço de bacon e uma vieira. Termine o prato com a flor de abóbora. Para a cozinhar, basta ter água com sal a ferver num tacho e passar a flor com cuidado pela água durante 30 segundos. Assim que a flor estiver escaldada, retire o caule abra as petálas com muito cuidado e disponha-a no prato toda aberta.

Bom apetite! Comam bem e de forma saudável!



sábado, 13 de setembro de 2014

Terrina rústica de carne e cogumelos





Vi fazer uma terrina de carne idêntica a esta no Masterchef Austrália, já há umas séries atrás. Gosto do programa e costumo seguir para aprender algumas receitas mas, principalmente, para tirar ideias e inspirações. A terrina que eles fizeram não tinha cogumelos, era apenas de carnes e tinha outros ingredientes para aromatizar o caldo. E tinha muita salsa fresca, cortada e misturada com a carne já depois de cozida. Fica muito boa e fresca e foi assim que fiz da primeira vez que a confecionei. Mas, desta vez, fiz uma terrina mais rústica, não juntei a salsa, mas deixei todos os legumes que cozeram juntamente com a carne: os cogumelos, a cenoura e o alho francês. Como não juntei a salsa, servi a terrina com muitas folhas verdes, à parte, para refrescar. Servi a um amigo que é um "bom garfo" e que gostou muito desta iguaria quando veio jantar cá a casa. Mais um jantar em excelente companhia, com ótima conversa e boas paparocas ;)

Ingredientes:
2 chispes de pé de porco
200 gr de presunto fatiado fino
200 gr de cogumelos variados (usei brancos e portobello)
Meio alho francês (parte verde e branca) 
1 cenoura cortada ao meio
2 folhas de louro, 1 pezinho de alecrim, 3 raminhos de tomilho, tudo para aromatizar o caldo
Sal qb
Grãos de pimentas várias (rosa, branca, preta)

Preparação:
Num tacho colocamos o chispe de porco, os cogumelos partidos ao meio ou em quartos, conforme o tamanho, o alho francês, a cenoura cortada ao meio e todos os outros ingredientes e temperos, com exceção do presunto. Temperamos de sal e deitamos água até três terços do tacho. Deixamos ao lume a cozer aaté a carne ficar muito bem cozida, a largar do osso e a desfazer-se.
Quando pronto, apagamos o lume e deixamos arrefecer. Desfiamos a carne e cortamos a cenoura em rodelas ou pedaços pequenos. Eu aproveito apenas a carne (febra) e algumas partes mais gelatinosas, mas pouco para não deixar a terrina demasiado gordurosa. Misturamos bem a carne com os pedaços de cenoura, os cogumelos e os fios de alho francês, que entretanto se desfez na cozedura. Há que ter atenção e retirar os grãos de pimenta, o tomilho, louro e alecrim para isto não ir para dentro da terrina.
Numa forma retangular, do género de Bolo Inglês, colocamos película aderente a forrar. Depois oincelamos com azeite e forramos tudo com fatias finas de presunto de forma a que as fatias se vão sobrepondo ligeiramente umas às outras e toda a superfície da forma fique bem coberta com o presunto. Depois colocamos aqui dentro a carne e mistura de legumes, deitamos umas 5 a 6 colheradas de caldo de cozer a carne, mas de forma a que a mistura não fique demasiado mole. Calcamos bastante bem com uma colher ou com as mãos e "fechamos" com as fatias de presunto, de forma a que a mistura de carnes fique toda "escondida". Fechamos também a película aderente. Por cima pomos algo relativamente rijo, como uma placa de esferovite, calcamos e pomos um peso por cima (um pacote de leite de 1 litro, por exemplo). O objetivo disto é fazer peso por cima da terrina para não entrar ar e a mistura poder solidificar e ganhar consistência com a gelatina natural da carne de porco e de todos os ingredientes. Isto vai ao frio assim durante pelo menos 4 horas (eu gosto de fazer na véspera de servir). No momento de servir, basta desenformar com cuidado, retirar a película aderente e cortar em fatias com uma faca bem afiada. O truque para a terrina ficar com a forma e consistência certas e não se desmanchar é calcar tudo bem e não deixar entrar ar.
A terrina pode ser servida como entrada fria ou como refeição principal. Eu gosto de a servir com uma salada de folhas verdes variadas.

Bom apetite!


 



terça-feira, 9 de setembro de 2014

Filetes de pargo com puré de cenoura e legumes salteados


Hoje trago-vos mais uma sugestão de peixe rápida, saborosa e muito saudável. Comprei um pargo mulato e estava indecisa em como o confecionar, pois normalmente faço o pargo inteiro, no forno, ou então em arroz de peixe. Este último prato faz-me muito lembrar o arroz de peixe que a minha avó me preparava em criança e gosto muito. Mas, desta vez, resolvi simplesmente arranjar o pargo em filetes e fazer o puré de cenoura de que o meu marido tanto está fã para minha enorme satisfação. Foi uma refeição de meia hora, mesmo que possa não parecer... garanto que foi tudo rápido e que ficou muito saboroso. 
A propósito de saboroso e saudável, esta foi a refeição que fiz depois da minha primeira aula de kempo :) Fui experimentar e adorei! Quando cheguei a casa, depois de me refrescar, fiz este jantar cheio de proteína, sabor e saúde. Soube muito bem, depois de uma experiência tão boa como foi a sessão de kempo!
Ingredientes para 2 pessoas:
Um pargo com 800 a 900 gr arranjado em dois filetes
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta qb 
1 dente de alho grande e um raminho de coentros
Para o puré: 3 cenouras, 1 batata média/pequena, 1 cebola média, 1 dente de alho, 1 colher de sopa de azeite, sal qb
Legumes salteados: 200 gr de cogumelos brancos, meio alho francês, meia courgette, azeite e sal qb

Preparação:
Arranje o pargo em filetes, de forma a ficarem com a pele, mas sem espinhas. Reserve.
Para fazer o puré deite num tacho algum azeite, a cebola, batata e cenouras, tudo cortado em pedaços pequenos. Junte o alho esmagado e tempere de sal. Deixe estufar em lume médio até os legumes estarem macios. Junte um pouco de água, muito pouca, apenas para os legumes não pegarem. Quando estiver tudo bem cozinhado, triture com a varinha mágica de forma a obter uma consistência de puré denso. Retifique de sal.
Numa frigideira, deite um pouco de azeite e salteie os cogumelos laminados, a courgette também laminada em meias luas e o alho francês em rodelas. Deite os legumes na frigideira só quando o azeite estiver bem quente (lume alto) para haver um choque térmico e os legumes começarem a saltear. Tempere de sal e um pouco de pimenta. Deixe cozinhar, reduzindo um pouco o lume, até os legumes estarem a seu gosto, não os deixando amolecer muito nem cozinhar demais (10 minutos e ficam prontos). Retire os legumes e reserve em local quente. Aproveite o azeite na frigideira e junte mais um fio. Deixe aquecer a frigideira de novo e cozinhe aqui os filetes.
Para cozinhar os filetes, tempere-os primeiro com sal de ambos os lados. Quando o azeite estiver bem quente, coloque os filetes na frigideira com a pele virada para baixo para ficar bem tostada e não os levante por cerca de 3 a 4 minutos. Pressione um pouco a pele contra a frigideira para que fique tostada. Quando começar a ver o peixe a ficar branco do lado de fora (onde ainda não está cozinhado), vire os filetes e termine-os. Do outro lado basta 1 a 2 minutos para que fiquem prontos. Assim que o peixe estiver pronto, retire os filetes, tempere-os com um pouco de pimenta moída na altura e junte à gordura restante na frigideira um dente de alho picado muito finamente e um molhinho de coentros muito picadinhos. Misture e deixe cozinhar apenas por um minuto. Deite este molho verde em cima do peixe e sirva com o puré e com os legumes salteados.

Bom apetite! Comam bem e de forma saudável!


sexta-feira, 5 de setembro de 2014

Paella de peixe e bivalves



Gosto muito da gastronomia espanhola e como muito bem sempre que vou a Espanha. Seja num bar de tapas ou bocadillos ou num restaurante  mais formal, em Espanha come-se normalmente bem e come-se qualquer coisa a qualquer hora do dia. É fantástico! Eu até tenho a sensação de que os espanhóis estão sempre a comer e pouco mais fazem, para dizer a verdade... E isto não serve para os chamar de preguiçosos, mas sim de grandes garfos!
Barcelona talvez tenha sido a cidade espanhola onde comi melhor, mas degustei sempre grandes petiscos em todos os locais por onde passei no território aqui ao lado. A Galiza também é um excelente "spot" de comidinha boa ;) Seja onde for, o meu marido perde-se sempre pelo mesmo: "crema catalana", ou seja o leite creme dos vizinhos. Eu perco-me mais nos salgados e, desta vez, trago-vos uma proposta de um prato espanhol, mas interpretado pela receita de uma neo zelandesa, a espetacular Annabel Langbein, de quem sou absolutamente fã. Podem ver o programa dela no canal 24 Kitchen.

Ingredientes para uma paella para 6 pessoas:
2 cebolas
3 dentes de alho
2 pimentos vermelhos
Meio chouriço de carne de boa qualidade
1 dl de azeite
Açafrão (2 colheres de chá de açafrão em pó de boa qualidade)
6 tomates médios maduros
1 colher de chá de páprica (usei da "normal" e um pouco de uma picante que trouxe da Hungria, mas penso que também se encontra cá)
Sal qb
6 chávenas de água
2 folhas de louro
2 chávenas de arroz (carolino para risotto, desta vez usei para risotto)
1kg de peixe (tamboril ou qualquer outro de carne densa, usei garoupa)
12 Mexilhões com concha
6 Caranguejos (substitui por ameijoas, usem a quantidade adequada para o número de pessoas que têm a comer, eu usei 1 kg)
2 colheres de sopa de vinho xerez
Salsa picada qb (umas 3 colheres de sopa cheias)
Preparação:
Comece por picar duas cebolas e três dentes de alho grandes, tudo bem fininho. Corte os dois pimentos vermelhos e algumas fatias de chouriço. Utilize uma panela de paella ou qualquer frigideira grande e rasa. Coloque o azeite na frigideira, o bastante para cobrir toda a base. Adicione os ingredientes picados e deixe cozinhar por oito minutos até que a cebola e o pimento comecem a amolecer. Coloque uma boa pitada de açafrão num copo com água quente para que liberte a cor e aroma e adicione isto à frigideira. Pique seis tomates médios, junte e mexa os ingredientes. Em seguida, adicione uma colher de chá de paprica e o sal. Coloque ainda a água e duas folhas de louro. Quando a água ferver, junte o arroz e deixe cozer com a frigideira destapada até o arroz estar "no ponto" e ter absorvido a água, deixando apenas algum molho grosso para ficar cremoso se gostarem. Há versões de paella mais secas, mas eu gosto assim, como podem ver na foto. Dez minutos depois de ter iniciado a cozedura do arroz, junte o peixe e, 5 minutos, depois junte o marisco. Antes de servir, e já depois de cozido o arroz, espalhe duas colheres de sopa de xerez e salsinha picada.

Nota: reproduzi a receita original, mas eu não usei o chouriço porque preferi manter o sabor só do peixe e também não adicionei pimento porque o meu marido não come pimentos. Em vez de caranguejos, optei por ameijoas, pelo que ficou uma cataplana de bivalves e peixe. Mas, afinal, pode ser feita com o que quisermos. Bom apetite!



quarta-feira, 3 de setembro de 2014

Risotto de abóbora assada com requeijão e nozes


Abóbora, requeijão e nozes são ingredientes que combinam, seja em sobremesas, seja em pratos salgados. Requeijão com doce de abóbora é uma sobremesa que muito aprecio. Se for guarnecida com umas nozes ou outro fruto seco por cima, fica uma sobremesa crocante e ainda mais rica. Foi com essa inspiração que resolvi passar para os pratos principais esta mistura de sabores. A abóbora, as nozes e o alecrim são produtos do terreno dos meus pais, por isso a receita tem um carinhoso sabor caseiro muito especial :) Espero que gostem!

Ingredientes para 2 pessoas:
2 rodelas de abóbora (se não tiver uma abóbora inteira para fatiar, use pedaços que façam, no total, cerca de 300 gr de abóbora)
1 chávena de arroz arbóreo
Caldo de galinha 
1 cebola média
0,5 dl de azeite
0,5 dl de vinho branco
Sal, flor de sal e pimenta preta qb
Alecrim e salsa qb
70 gr de requeijão de boa qualidade
10 nozes partidas em pedaços

Preparação:
Coloque as rodelas de abóbora a assar temperadas com ervas aromáticas a gosto (eu usei alecrim), flor de sal e um fio de azeite (ver foto). Leve ao forno, na parte superior, a 220º durante 20 minutos ou até a abóbora estar macia e um pouco tostada. Eu retirei a fatia mais fina ao fim de 20 minutos, e usei-a para o risotto, deixando a outra, que depois serviu para empratar, mais 10 minutos no forno.
Faça um refogado para o risotto com o azeite e a cebola picada. Deixe a cebola amolecer um pouco, depois junte o arroz e deixe fritar 1 a 2 minutos. Nesse momento deite o vinho branco e deixe o arroz absorver o vinho. Só quando tiver absorvido tudo é que deve começar a juntar o caldo de galinha bem quente (se tiver disponibilidade faça o caldo com os ossos de um frango e alguns legumes, se não for possível, use dois caldos de galinha e deixe-os ferver em cerca de 0,7 l de água). Vá juntando o caldo aos poucos, de acordo com a técnica usada para qualquer risotto. Vá sempre mexendo em lume médio, não deixe o arroz pegar ao tacho, mas cozinhe-o sempre com pouco caldo para que fique cremoso e largue toda a goma. Quase no fim da cozedura junte ao arroz a fatia mais pequena de abóbora toda desfeita. Reserve a outra para empratar. Misture bem o arroz com a abóbora e deixe o arroz cozer num total de 18 minutos ou até estar a seu gosto. No fim retifique de sal e junte um pouco de pimenta moída na altura.
Num prato grande coloque a rodela de abóbora (que entretanto esperou no forno para não arrefecer). No meio coloque o risotto. Por cima deite o requeijão desfeito (esfarele com os dedos) e os pedacinhos de nozes. Refresque com umas folhinhas de salsa ou outra erva fresca a seu gosto. Esta refeição é bastante completa, pois tem arroz e abóbora, mas não deixa de fora a proteína, presente nas nozes e no requeijão. Pode servir de prato principal por si ou acompanhar uma carne. A ideia da fatia de abóbora inteira não é apenas estética, mas tem o objetivo de termos pedaços de abóbora inteiros quando nos servimos. Ficou uma maravilha...

Bom apetite! Comam bem e de forma saudável!