terça-feira, 15 de julho de 2014

Pavlova com compota de ruibarbo e cerejas



A pavlova é uma sobremesa que entrou na moda das nossas cozinhas há uns tempos e que também pode adoptar outros nomes conforme o país. Os ingleses chamam-lhe Eton Mess e é a sua sobremesa estival por excelência. Mas, para conseguirmos esta versão inglesa, que se serve tradicionalmente na partida anual de críquete a 4 de junho em Eton College, o merengue deve acompanhar de ruibarbo, tal como eu fiz neste caso.
No entanto, a sobremesa pavlova terá sido, garantem os franceses, inventada em terras gaulesas pelo grande chef Auguste Escoffier, responsável pela cozinha do charmoso Ritz, em Paris, nos finais do século XIX. À semelhança do hotel, esta também é uma sobremesa cheia de charme, com imensa voluptuosidade e delicadeza ao mesmo tempo. No fundo trata-se de um merengue cozinhado no forno a baixa temperatura de forma a que fique estaladiço por fora e tipo nuvem por dentro. O chef francês, ou alguém por ele, lá entendeu que um doce tão belo devia ter um nome digno, pelo que resolveram homenagear a brilhante bailarina russa Anna Pavlova, que encantou com o "Lago dos Cisnes" nos palcos das óperas e teatros do século XIX, e deram o seu nome à sobremesa.
Tantas histórias em torno deste doce... uma delícia!

Para o merengue:
4 ovos grandes (só as claras), 175 gr de açúcar branco refinado, 1 colher de sopa de amido de milho (maizena), 1 colher de chá de sumo de limão, 1 colher de chá de extrato de baunilha

Pré-aqueça o forno a 140º. Prepare o merengue batendo as claras em castelo na velocidade máxima da batedeira. Quando começarem a ficar consistentes, mas não demasiado rijas, comece a adicionar o açúcar, colher a colher, sem nunca deixar de bater. Neste momento adicione o sumo de limão e reduza a velocidade para média/alta, mas já sem ser no máximo. Conforme for adicionando mais açúcar, o merengue continua a ganhar consistência, ficando mesmo muito denso, mas macio (vai notar que as claras vão oferecer cada vez mais resistência conforme se passa com a batedeira). No fim de adicionado todo o açúcar, junte a maizena peneirada e o extrato de baunilha. Bata um último minuto só para misturar. No total deve estar cerca de 10 a 12 minutos a bater o merengue.
Num tabuleiro coloque papel vegetal e disponha o merengue por cima com a ajuda do saco de pasteleiro. Deve encher o saco de pasteleiro e ir fazendo círculos de dentro para fora até ter uma coroa toda repleta de merengue. se não tiver saco de pasteleiro, coloque colheradas, desde que respeite a forma redonda. Leve ao forno a 140º por uma hora e nunca abra o forno. No fim dos 60 minutos, desligue o forno e deixe ficar até que arrefeça um pouco (10 a 15 minutos). Depois abra a porta e deixe ainda repousar mais uns 15 minutos antes de retirar para não haver grandes diferenças de temperatura.
Guarnição:
Bata 200 ml de natas (usei de soja, especiais para bater) com 3 colheres de sopa de açúcar refinado até ficarem firmes. As natas devem ser colocadas por cima do merengue depois deste estar completamente frio. Depois deve guarnecer com uma compota a gosto, de preferência de frutos de cor vermelha, dado que as cores mais tradicionais da pavlova são o vermelho e branco.
Eu optei por compota de cerejas e ruibarbo, uma planta da qual só se comem os caules e não as folhas. É muito comum em Inglaterra e na Holanda, apesar de ser originária da Ásia. Por cá conseguimos encontrar em alguns supermercados. O sabor é algo ácido, mas muito agradável depois de se juntar açúcar e/ou outros frutos. Como não é um alimento barato, podem optar por outro tipo de fruto, como morangos, alperces, cerejas ou um mix de bagas vermelhas


Compota de ruibarbo e cerejas: 350 gr ruibarbo em pedaços de 2 cm, 150 gr cerejas frescas sem caroço, 200 gr açúcar e 1,25 dl de água

Coloque a água e o açúcar num tacho e deixe ferver. Nesse momento adicione a fruta, mexa e deixe estufar até atingir um ponto de compota. Deixe apurar entre 20 a 40 minutos, conforme pretenda a compota mais fluída ou mais espessa.

Esta receita de pavlova resultou de uma mistura de receitas de livros de chefs ingleses que tenho na minha cozinha, como Gordon Ramsay e Sophie Dahl. Se pesquisarem na net ou noutros livros, vão encontrar outras. Eu gosto desta versão porque não é doce demais e o merengue ficou perfeito, como podem ver nas fotos. O interior ficou suave e cremoso e a compota com um sabor diferente deu-lhe um toque muito especial. 





2 comentários:

  1. Ficou linda ao contrário da minha:)
    Como eu gostava de provar essa compota, que cor linda, perfeita.

    beijos

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    Respostas
    1. Obrigada Sandra. Acho que a pavlova é sempre uma questão de paciência, o merengue tem que ser batido com calma e no forno a cozedura também tem que ser vagarosa, sem pressas... Beijinhos e bons docinhos :)

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